W waarde bloem voor pizzadeeg

W waarde van bloem

Een pizza bestaat uit bloem, water, zout en gist. Hier beschrijf ik welke Bloemsoort voor pizza en wanneer je welke bloem het beste kunt gebruiken. Dat je niet elke bloemsoort kunt gebruiken voor je pizza daar ben ik zeker zelf achter gekomen. De bloem was niet omgezet in een beter te verteren pizzadeeg waardoor de pizza zeer zwaar op de maag viel.

Er zit dus verschil in de welke bloemsoort voor pizza’s onderling die geschikt zijn voor een pizzadeeg. Met veel bloemsoorten kun je een pizzadeeg maken. Maar niet elke bloem is dus geschikt voor elke bereiding. Dit heeft bijvoorbeeld te maken met de rijstijd die je wilt voor je pizzadeeg, of het vocht percentage dat je wilt gebruiken. Zo kan een sterkere bloemsoort een hoger vocht percentage aan.

Voorbeeld: Zo had ik een sterke pizzabloem gebruikt namelijk de Caputo Cuoco voor een deeg die ik maar 4 uur heb laten rijzen. Op zich viel de smaak mee, maar lekker was het niet. Maar wat heel erg opviel was dat de pizza’s erg  zwaar op de maag viel dat we er zelfs een beetje misselijk van werden. Dit kwam dus door dat het pizzadeeg niet goed verteerbaar was omdat het niet lang genoeg heeft mogen rijpen.

Wat is het verschil tussen bloem en meel

Bloem

Bij het malen van bloem worden de zemelen en de kiem eruit gezeefd waardoor je alleen het witte overhoud, de meelkern.

Volkorenmeel

Bij volkoren meel blijven de zemelen zichtbaar en zitten de kiem en meelkern er ook nog in de natuurlijke verhouding in.

Meel

Bij meel wordt er meestal een verhouding van 50/50 bloem en volkorenmeel gebruikt.

Sterke tot zwakke bloemsoort

Voor je pizzadeeg heb je een bloem nodig die geschikt moet zijn. Om te weten welke bloemsoort je nodig hebt kijk je naar de rijstijd en het vocht percentage dat je wilt toepassen. Dan kijken we naar de W-waarde van de bloem. Hoe hoger de W-waarde is hoe sterker de bloem is. Wil je je pizzadeeg bijvoorbeeld na 2 uur al gebruiken of wil je hem 72 uur laten rijzen en rijpen?

Verschillende sterktes in bloemsoorten

  • W-waarde van 90W tot 170W = Zwakke bloem
  • W-waarde van 180W tot 260W = Gemiddeld sterke bloem
  • W-waarde van 270w tot 350W = Sterke bloem
  • W-waardes boven de 350w = Zeer sterke bloem

*Onderstaand tabel kun je gebruiken als leidraad.

EiwittenW-waardeSterkteVoorbeeldGeschikt voor
<11<180Zwakrogge(W90) volkoren(W160)
spelt(W150)
Divella tipo 00 (W180)
koekjes, gebakbroodstengels
11-12180-250GemiddeldGrano duro (W220)
Caputo Tipo 00 (W210)
pasta, brood,
pizza met korte rijstijd
>12>250SterkCaputo tipo 00 Cuoco (W320)
Caputo tipo 00 Pizzeria (W310)
brood en pizza met lange rijstijd
>15>350Zeer sterkManitoba (W380)extra lange rijstijd

 

ijst met veel gebruikte bloemsoorten

Caputo type 00 ‘Classica’: W200-220 / eiwit 12%

Caputo type 00 ‘Cuoco’: W300-320 / eiwit 13,5

Caputo type 00 ‘Pizzeria’: W280-310 / eiwit 12,75%

Caputo type 0 ‘Manitoba’: W340-380 / eiwit 14%

Le 5 Stagioni type 00 ‘Superiore’: W330 / eiwit 13%

Divella type 00 zachte tarwe: W160-180 / eiwit: 10%

Molino Grassi type 00 ‘Bio’: W240 / eiwit 12%

*Mis je de bloemsoort die jij graag gebruikt hier in dit lijstje? laat dit dan achter in de reacties.

close

HET PIZZA PARADIJS!

MELD JE AAN VOOR DE NIEUWSTE PRODUCTEN, LEUKE TIPS & TRUCS, EN VOOR TIJDELIJKE ACTIES!

We spammen niet! Lees ons privacybeleid voor meer info.

We kijken uit naar je ideeën

      Laat een reactie achter

      Logo
      Enable registration in settings - general