De w waarde van bloem kan jou het één en ander vertellen. Zo kan je door de w waarde te weten van je bloem of meel de sterkte ervan inschatten. De w waarde is een indicatie en is dus nooit 100%. Zo gaat de w waarde en dus de sterkte van jouw bloem achteruit naarmate de productie datum verstreken is.
De w waarde verteld jou dus de sterkte van je pizzabloem. Dit is bij het maken van deeg best belangrijk om te weten, althans ongeveer. Wanneer je de w waarde van je bloem weet kun je dus kijken naar de rijstijd en het vochtpercentage dat het deeg aankan.
Kiezen van de verkeerde w waarde
Een deeg bestaat uit bloem, water, zout, gist en soms ook uit olie. Voordat je dus begint met het maken van een deeg kies je de juiste bloemsoort. Wanneer je niet de juiste soort kiest dan kan je soms een op het oog prima uitziende pizza gemaakt hebben. Maar wanneer je de pizza eet of hem al op hebt dan kan het wel eens gebeuren dat de pizza zwaar op de maag ligt.Â
Misschien smaakte de pizza goed maar het is slecht voor je verteringsstelsel!
De bloem was niet omgezet in een goed te verteren deeg waardoor de pizza zeer zwaar op de maag viel. Wanneer je dit gebeurd heb je gekozen voor een te sterke bloemsoort voor de rijstijd die je aangehouden hebt. Was je deeg helemaal plat? Dan heb je een te zwakke bloem gekozen.
Er zit dus verschil in de welke bloemsoort voor pizza’s onderling die geschikt zijn voor een deeg. Met veel bloemsoorten kun je een pizzadeeg maken. Maar niet elke bloem is dus geschikt voor elke bereiding. Dit heeft bijvoorbeeld te maken met de rijstijd die je wilt voor je deeg, of het vocht percentage dat je wilt gebruiken. Zo kan een sterkere bloemsoort een hoger vocht percentage aan.
Voorbeeld: Zo had ik een sterke pizzabloem gebruikt namelijk de Caputo Cuoco voor een deeg die ik maar 4 uur heb laten rijzen. Op zich viel de smaak mee, maar lekker was het niet. Maar wat heel erg opviel was dat de pizza’s erg zwaar op de maag viel dat we er zelfs een beetje misselijk van werden. Dit kwam dus door dat de pizzabodem niet goed verteerbaar was omdat het niet lang genoeg heeft mogen rijpen.
Hoe word de w waarde van bloem bepaald
Er zijn verschillende methoden om de W-waarde van bloem te bepalen, maar een van de meest gebruikte methoden is de zogenaamde “Farinograaf-methode“. Dit is een geautomatiseerde test die de deegontwikkeling meet door bloem en water te mengen en het deeg gedurende een bepaalde tijd te kneden.
Tijdens deze test wordt de bloem gemengd met water en in een trechtervormige kamer geplaatst. Vervolgens wordt het deeg gekneed met behulp van een roerder en de weerstand van het deeg wordt gemeten door een opnemer. Het watergehalte van het deeg wordt geleidelijk verhoogd, en de machine meet de kracht die nodig is om het deeg te kneden en de tijd die het duurt om het deeg te ontwikkelen. De W-waarde wordt bepaald door de weerstand en de tijd die nodig zijn om het deeg te kneden.
Een hogere W-waarde betekent dat het deeg meer water kan opnemen en een sterker en elastischer deeg kan produceren. Een lagere W-waarde betekent dat het deeg minder water kan opnemen en een zwakker en brozer deeg kan produceren.
In ons andere blog lees je over hoe je pizzadeeg kunt maken en vind je een recept.
Waterabsorptie van bloem met een bepaalde w-waarde
Voor je deeg heb je de juiste bloem nodig. Om te weten welke bloemsoort je nodig hebt kijk je naar de rijstijd en het vocht percentage dat je wilt toepassen. Dan kijken we naar de W-waarde van de bloem die nodig is. Wil je je deeg bijvoorbeeld na 2 uur al gebruiken of wil je hem 72 uur laten rijzen?
Gebruik onderstaande infographic om de juiste w waarde te kiezen.
